最新ピッツァ事情：トップガストロノミー界がピッツァに参入?!
パスタと並ぶ“国民食”ピッツァ。しかし、その存在は長いこと軽んじられてきた。美味しいピッツェリアといえば、“本場ナポリ式”かどうかが判断基準の一つであり、ピッツァはどちらかというと味よりも値段、安くてなんぼな代物であることが多く、なんとなくナポリ式な… 続きを読む
Manami Ikeda
池田愛美 Manami IKEDA ジャーナリスト、コーディネーター 出版社に女性誌編集者として勤務後、1998年イタリアに渡る。旅と料理の分野でインタビュー、取材、撮影、執筆、講演活動を日本、イタリア両国で行う。主な著書に「シチリア美食の王国へ」「サルデーニャ!」「フィレンツェ美食散歩」「ローマ美食散歩」「アマルフィとカプリ島」「伝説のトラットリア・ガルガのクチーナ・エスプレッサ」「Dolce!イタリアの郷土菓子」「極旨パスタ」「最新版ウイーンの優雅なカフェ＆お菓子」など多数。 Facebook:ikedamanamiPosted by Manami Ikeda
皿上に華麗に舞う鮮やかな色彩 Al Pont de Ferr@Milano
1986年当時、ワインバーという言葉がまだなかった時代に誕生したのが「アル・ポント・デ・フ ェール」。ナヴィリオの運河の橋のたもとに、バローロのような高級ワインがグラスでも飲める店として始まりました。それから30年あまり。2015… 続きを読む
麦と粉とパンについて、今イタリア人が考えること
麦とパン。イタリア人にとっては根源的であり、キリスト教においてパンはキリストの肉体であり、つまり肉体的にそして精神的に生きていく上で必要欠くべからざるものである。ところが、パンそして麦は今、イタリア人に重大な問題をつきつけている。若い世代を中心に広が… 続きを読む
料理の深奥を窮める 異文化の出会い TOKUYOSHI@Milano
店内に一歩足を踏み入れると、研ぎすまされた包丁が美しく整列している様が目に映り、料理人の魂が込められた作品をこれから味わうのだという心地よい高揚感を誘います。「トクヨシ」は、徳吉洋二さんの料理への想いを遊び心とサプライズで包み 込んた… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その８ Puttanesca
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ、訳して娼婦風スパゲッティの発祥は、ラツィオ州とする説とカンパーニア州だとする説がある。ラツィオ説の謂れははっきりしないが、カンパーニア説には幾つかもっともらしいストーリーがついている。
パスタ・メーカーのバリラ社が運… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その７ Pasta alla checca
アッラ・ケッカといえば、生のトマトを加熱せずに使うことを指す。パスタはもちろん、仔牛のコトレッタの上に刻んだトマトを載せたものもアッラ・ケッカと呼ぶことがある。パスタの場合、トマトとほかの材料をインサラティエラ（サラダボウル）のなかで混ぜるだけなのだ… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その５ Amatriciana
今年初めに、カルロ・クラッコがTV番組でアマトリチャーナににんにくを使うと発言したことに対して、アマトリーチェ市が抗議した一件は記憶に新しい。アマトリチャーナ発祥の地としては、材料の少しの変更も認めない（さらには、道具、作り方にも細心の注意を払うべし… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その4 Carbonara
カルボナーラを下町料理と言っていいものかどうか。下町、つまり庶民の食卓にのぼる伝統の味なのかというと、イエスでもあり、ノーでもあり。そもそも、そんなに古くからある料理ではないというのが、ガストロノモたちの見解である。でも、使う素材は卵、チーズ、グアン… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その３ Pajata
パヤータpajata、もしくはパリアータpagliataとも呼ばれるこの料理は、ローマ郷土料理のなかでもsconcertante（和を乱すもの、異端児）と言われる。下町出身者でなければその美味しさはわからないと言われ、しかし、ひとたびその旨さを知った… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その２ Coda alla vaccinara
著者Livio Jannattoniによれば、コーダはクイント・クアルト（モツ）の“女王”であり、コーダ・アッラ・ヴァッチナーラはローマ料理の“帝王”である。そして、その難易度は高く、多くは「ゆでたテールのソース煮」に終わってしまうという。
作り方は、チ… 続きを読む
