HIROって誰だ？クルディスタって何だ？
今現在イタリアで、最も有名な日本人料理人といえばHIRO。料理専門の有料放送「ガンベロ・ロッソ・チャンネル」はじめTV番組でその姿を見かけることは多い。人懐っこい風貌と独特の料理スタイルは、ここ２年でイタリア中に浸透し、初のレシピ集も出版した。現在H… 続きを読む
「シェフを続けるということ」（ミシマ社 1944円）井川直子
日本人料理人がイタリアに渡ることがごくごく普通になってきた現代、パイオニアと呼ばれる料理人諸兄姉たちがイタリア各地の名店で修行したのは80年代のことだったか。以来ネットの発達やイタリア料理の普及によって料理修行を目指す若者たちにとってはより身近になっ… 続きを読む
ローマ最強カルボナーラ伝説 Roscioli@ROMA
よく日本の雑誌やガイドブックでイタリアのレストランの記事を読んでいると「現地での評価も高い」とか「地元で愛されている」という表現をよく目にすることがあるが、それは「どの」「誰の」評価なのか明らかにされていないことがあまりに多い。たとえばネットのレビュ… 続きを読む
イタリア料理最新事情・皿の上のカンパニリズモ
イタリア北中部の小都市、モデナにある「オステリア・フランチェスカーナ」は現在名実ともにイタリアのトップ・リストランテである。オステリアを名乗るのにリストランテとはこれいかに？アラン・デュカスの元で学んだマッシモ・ボットゥーラがシェフを勤めるこの店は文… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その８ Puttanesca
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ、訳して娼婦風スパゲッティの発祥は、ラツィオ州とする説とカンパーニア州だとする説がある。ラツィオ説の謂れははっきりしないが、カンパーニア説には幾つかもっともらしいストーリーがついている。
パスタ・メーカーのバリラ社が運… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その７ Pasta alla checca
アッラ・ケッカといえば、生のトマトを加熱せずに使うことを指す。パスタはもちろん、仔牛のコトレッタの上に刻んだトマトを載せたものもアッラ・ケッカと呼ぶことがある。パスタの場合、トマトとほかの材料をインサラティエラ（サラダボウル）のなかで混ぜるだけなのだ… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その５ Amatriciana
今年初めに、カルロ・クラッコがTV番組でアマトリチャーナににんにくを使うと発言したことに対して、アマトリーチェ市が抗議した一件は記憶に新しい。アマトリチャーナ発祥の地としては、材料の少しの変更も認めない（さらには、道具、作り方にも細心の注意を払うべし… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その4 Carbonara
カルボナーラを下町料理と言っていいものかどうか。下町、つまり庶民の食卓にのぼる伝統の味なのかというと、イエスでもあり、ノーでもあり。そもそも、そんなに古くからある料理ではないというのが、ガストロノモたちの見解である。でも、使う素材は卵、チーズ、グアン… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その３ Pajata
パヤータpajata、もしくはパリアータpagliataとも呼ばれるこの料理は、ローマ郷土料理のなかでもsconcertante（和を乱すもの、異端児）と言われる。下町出身者でなければその美味しさはわからないと言われ、しかし、ひとたびその旨さを知った… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その２ Coda alla vaccinara
著者Livio Jannattoniによれば、コーダはクイント・クアルト（モツ）の“女王”であり、コーダ・アッラ・ヴァッチナーラはローマ料理の“帝王”である。そして、その難易度は高く、多くは「ゆでたテールのソース煮」に終わってしまうという。
作り方は、チ… 続きを読む
