リエヴィト・マードレは育つ土地を選ばない。粉と水だけの発酵種が持つ不思議
粉と水を混ぜ合わて仕込む発酵種、リエヴィト・マードレ（リエヴィト・ナトゥラーレ）。さまざまな菌が糖を分解して炭酸ガスやアルコールを発生させながら糖がある限り生き続ける。リエヴィト・マードレについてはまだ不可解なことが多いが、わかっていることも少しある。第一に、リエヴィト・マードレ… 続きを読む
イタリアのパンと菓子における三つの”発酵”
イタリアでは、粉をベースとした練り生地を使ってオーブンで焼き上げるパンやお菓子について語るとき、リエヴィトやリエヴィタツィオーネといった言葉を使う。それぞれ日本語では“酵母”、”発酵“と訳すことが多い。が、それは必ずしも正しくない。例えば、タルトやケーキを作るときに加えるリエヴィ… 続きを読む
シラクーサで出会ったパニーノ・キング Borderi@Siracusa
シラクーサ旧市街、オルティージャ島のアポロ神殿から北側には市場が広がっている。カターニアやパレルモに比べると規模は小さいけれども内容ははというとさすがシチリア。例によってカジキやマグロが並んだ魚屋から、様々な保存食を扱う乾物屋、色とりどりの野菜が並ぶ八百屋と、シチリアの市場を眺め… 続きを読む
イタリアのパン現代事情 ダヴィデ・ロンゴーニの場合
イタリアで美味しいパンに出会うことはあまりない。スーパーで売っているものはもとより、自家製を謳うパン屋のものでも、さして美味しいと思えないことが多い。その理由を解き明かし、そしてほんとうに美味しい本来のイタリアのパンを作っているのが、ミラノ郊外モンツァに工房を構えるダヴィデ・ロン… 続きを読む
Panificio S.Forno@Firenze
アルノ川の南側、オルトラルノにこの秋、一軒の新しいパン屋が登場した。名前は「s.forno」。窯から出すsfornareと、経営するエノテカ・リストランテのSanto BevitoreのSをかけたらしい。天然酵母を使った薪焼きのパーネ・トスカーノ、フォカッチャ、バゲット、ビスコッテ… 続きを読む
古代小麦復活のムーブメント
グルテンアレルギー（セリアック、イタリア語ではCeriachia）に悩むイタリア人は多く、潜在的な患者も含めると800万人いるとも言われている。ヨーロッパ全体では300人に１人の割合で発症しているというから、問題はイタリアだけでなく小麦粉を食生活のベースとするヨーロッパにおいてか… 続きを読む
