ガルガのクチーナ・エスプレッサ2015年9月17日復刊!!
東京で8人間に渡って勤めた雑誌編集者という立場を捨て、フィレンツェに渡ったのは1998年1月のこと。その直後に知り合ったのが「ガルガ」の料理人エリオ・コッツァであり、以来幾度となくエリオの手料理を食べ、「ガルガ」で貴重な時を過ごして来た。そしていつし… 続きを読む
現代イタリアにおけるパスタのアイデンティティ
昨年８月にこの世を去ったガンベロ・ロッソ初代編集長ステファノ・ボニッリと会った時、こんな話をしていたことがある。「２００８年のリーマン・ショック以降、イタリアのレストラン界は未だに苦しんでいる。星付きレストランでいうなら20％が星を失ったか閉店した。… 続きを読む
HIROって誰だ？クルディスタって何だ？
今現在イタリアで、最も有名な日本人料理人といえばHIRO。料理専門の有料放送「ガンベロ・ロッソ・チャンネル」はじめTV番組でその姿を見かけることは多い。人懐っこい風貌と独特の料理スタイルは、ここ２年でイタリア中に浸透し、初のレシピ集も出版した。現在H… 続きを読む
料理の深奥を窮める 異文化の出会い TOKUYOSHI@Milano
店内に一歩足を踏み入れると、研ぎすまされた包丁が美しく整列している様が目に映り、料理人の魂が込められた作品をこれから味わうのだという心地よい高揚感を誘います。「トクヨシ」は、徳吉洋二さんの料理への想いを遊び心とサプライズで包み 込んた… 続きを読む
「シェフを続けるということ」（ミシマ社 1944円）井川直子
日本人料理人がイタリアに渡ることがごくごく普通になってきた現代、パイオニアと呼ばれる料理人諸兄姉たちがイタリア各地の名店で修行したのは80年代のことだったか。以来ネットの発達やイタリア料理の普及によって料理修行を目指す若者たちにとってはより身近になっ… 続きを読む
Bistrot64@ROMA、能田耕太郎の挑戦
イタリアのガストロノミーの世界において、最先端は今も昔もミラノであった。グアルティエロ・マルケージがイタリア史上初めてミシュランで3つ星を獲得したのもミラノなら、フュージョン和食、アペリティーヴォ、ストリートフード、クチーナ・コンテンポラネアと、それ… 続きを読む
ローマ最強カルボナーラ伝説 Roscioli@ROMA
よく日本の雑誌やガイドブックでイタリアのレストランの記事を読んでいると「現地での評価も高い」とか「地元で愛されている」という表現をよく目にすることがあるが、それは「どの」「誰の」評価なのか明らかにされていないことがあまりに多い。たとえばネットのレビュ… 続きを読む
イタリア料理最新事情・皿の上のカンパニリズモ
イタリア北中部の小都市、モデナにある「オステリア・フランチェスカーナ」は現在名実ともにイタリアのトップ・リストランテである。オステリアを名乗るのにリストランテとはこれいかに？アラン・デュカスの元で学んだマッシモ・ボットゥーラがシェフを勤めるこの店は文… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その８ Puttanesca
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ、訳して娼婦風スパゲッティの発祥は、ラツィオ州とする説とカンパーニア州だとする説がある。ラツィオ説の謂れははっきりしないが、カンパーニア説には幾つかもっともらしいストーリーがついている。
パスタ・メーカーのバリラ社が運… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その７ Pasta alla checca
アッラ・ケッカといえば、生のトマトを加熱せずに使うことを指す。パスタはもちろん、仔牛のコトレッタの上に刻んだトマトを載せたものもアッラ・ケッカと呼ぶことがある。パスタの場合、トマトとほかの材料をインサラティエラ（サラダボウル）のなかで混ぜるだけなのだ… 続きを読む
