ローマ下町料理を紐解く その８ Puttanesca
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ、訳して娼婦風スパゲッティの発祥は、ラツィオ州とする説とカンパーニア州だとする説がある。ラツィオ説の謂れははっきりしないが、カンパーニア説には幾つかもっともらしいストーリーがついている。
パスタ・メーカーのバリラ社が運… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その７ Pasta alla checca
アッラ・ケッカといえば、生のトマトを加熱せずに使うことを指す。パスタはもちろん、仔牛のコトレッタの上に刻んだトマトを載せたものもアッラ・ケッカと呼ぶことがある。パスタの場合、トマトとほかの材料をインサラティエラ（サラダボウル）のなかで混ぜるだけなのだ… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その５ Amatriciana
今年初めに、カルロ・クラッコがTV番組でアマトリチャーナににんにくを使うと発言したことに対して、アマトリーチェ市が抗議した一件は記憶に新しい。アマトリチャーナ発祥の地としては、材料の少しの変更も認めない（さらには、道具、作り方にも細心の注意を払うべし… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その4 Carbonara
カルボナーラを下町料理と言っていいものかどうか。下町、つまり庶民の食卓にのぼる伝統の味なのかというと、イエスでもあり、ノーでもあり。そもそも、そんなに古くからある料理ではないというのが、ガストロノモたちの見解である。でも、使う素材は卵、チーズ、グアン… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その３ Pajata
パヤータpajata、もしくはパリアータpagliataとも呼ばれるこの料理は、ローマ郷土料理のなかでもsconcertante（和を乱すもの、異端児）と言われる。下町出身者でなければその美味しさはわからないと言われ、しかし、ひとたびその旨さを知った… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その２ Coda alla vaccinara
著者Livio Jannattoniによれば、コーダはクイント・クアルト（モツ）の“女王”であり、コーダ・アッラ・ヴァッチナーラはローマ料理の“帝王”である。そして、その難易度は高く、多くは「ゆでたテールのソース煮」に終わってしまうという。
作り方は、チ… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その１ Coratella
コラテッラcoratellaとは、牛よりも小さな動物のコラータcorata（モツ）のことで、具体的には仔羊（agnello）、乳飲み仔羊（abbacchio）、仔ヤギ（capretto）の肺、心臓、レバー、場合によっては小腸も含む内臓類を指し、これら… 続きを読む
シラクーサで出会ったパニーノ・キング Borderi@Siracusa
シラクーサ旧市街、オルティージャ島のアポロ神殿から北側には市場が広がっている。カターニアやパレルモに比べると規模は小さいけれども内容ははというとさすがシチリア。例によってカジキやマグロが並んだ魚屋から、様々な保存食を扱う乾物屋、色とりどりの野菜が並ぶ… 続きを読む
ほんもののローマ下町料理Agustarello@Roma
リストランテ「アグスタレッロ」は、ローマの下町テスタッチョ地区にある。現主人アレッサンドロ・コンメントゥッチの父親が始めた店だ。
ローマ中心地を蛇行したテヴェレ川がその流れをまっすぐ海に向かって進み始めた辺りで、川をはさんで北はトラステヴェレ地区、南が… 続きを読む
カターニア、ペスケリア市場の現在
カターニアのドゥオモ周辺に広がる現役バリバリの市場がペスケリア市場だ。野菜や肉、八百屋もあるがあくまで花形は広場一杯、道一杯にせり出した魚介類を売る屋台。「シチリア美食の王国へ」ではじめてこの市場を訪れた2002年には、市場にみなぎる圧倒的な生と死の… 続きを読む
