ローマ最強カルボナーラ伝説 Roscioli@ROMA
よく日本の雑誌やガイドブックでイタリアのレストランの記事を読んでいると「現地での評価も高い」とか「地元で愛されている」という表現をよく目にすることがあるが、それは「どの」「誰の」評価なのか明らかにされていないことがあまりに多い。たとえばネットのレビュ… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その８ Puttanesca
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ、訳して娼婦風スパゲッティの発祥は、ラツィオ州とする説とカンパーニア州だとする説がある。ラツィオ説の謂れははっきりしないが、カンパーニア説には幾つかもっともらしいストーリーがついている。
パスタ・メーカーのバリラ社が運… 続きを読む
ローマ下町料理を紐解く その７ Pasta alla checca
アッラ・ケッカといえば、生のトマトを加熱せずに使うことを指す。パスタはもちろん、仔牛のコトレッタの上に刻んだトマトを載せたものもアッラ・ケッカと呼ぶことがある。パスタの場合、トマトとほかの材料をインサラティエラ（サラダボウル）のなかで混ぜるだけなのだ… 続きを読む
イタリア料理の現在過去未来 パスタ論
イタリアの豊かな地方性を表す際、よくカンパニリズモという言葉が使われる。これは教会の鐘の音に語源を発し、教会の鐘の音が聞こえる範囲が世界の全て、とするイタリア人独自の思考体系のことである。そもそもローマ帝国崩壊以降、イタリア統一が行われた1861年ま… 続きを読む
アマトリチャーナににんにくは是か非か
カルボナーラに生クリーム、アマトリチャーナににんにく、ペスト・ジェノヴェーゼにバター。このなかで間違いはどれでしょう。
レシピにおける厳格な伝統主義者であれば、これは全て間違いだと断言するだろう。ところが、有名なシェフが「こうすればもっと美味しくなる」… 続きを読む
食の未来を考えるBarilla Insieme Day
去る10月7日、パルマのバリラ社において、ジャーナリストやマーケティングなど食分野の活動に携わる人を対象とした一日セミナー「Barilla Insieme Day」が開催された。会場はパルマ市内にあるアカデミア・バリラ、100人収容のホールがほぼ満席とな… 続きを読む
奥田シェフと2015バリラ・インシエメ・デイ
2015年5月に始まるミラノ万博のテーマはFeeding the planet, energy for life.（地球に食料を、生命にエネルギーを）。現在イタリアではCo2削減を訴えた京都議定書にならい、ミラノ議定書の作成が急がれている。これは世界の注目がミ… 続きを読む
内側にも溝がある、Voielloドッピア・リガトゥーラ登場
先日、フィレンツェのレプッブリカ広場にどかーんと掲げられた広告を見て思わずのけぞった。それはトマトソースがからまったヴォイエッロの新作ペンネの広告なのだが、タイトルはドッピア・リガトゥーラ、つまりペンネの内側まで溝が刻み込まれた２枚刃パスタ？なのであ… 続きを読む
Roberto Bassi再び
「極旨パスタ」（世界文化社刊）でも登場いただいた、イタリアを代表するパスタの伝道師ロベルト・バッシ CIBUS会場に光臨。ロベルトの一挙手一投足を見ているだけでパスタ作りとはこんなに楽しいんだ、 とあらためて思わせてくれる希有なキャラクターである。昔懐か… 続きを読む
エリオ・コッツァ緊急来日決定!!
フィレンツェの伝説のトラットリア「ガルガ（現在はガルガーニ）」のシェフ、エリオ・コッツァが緊急来日。 2014年4月1日（火）〜4月4日（金）銀座三越11F 「トラットリア・ガルガにてエリオの特別コース6500円が期間限定で登場。エリオ本人もディナータイ… 続きを読む
