郷土料理巡礼の旅 アルトゥージ・ブーム再来
イタリア料理好きならば「アルトゥージの料理本」という書名を聞いたことがある方も多いのではないだろうか。イタリア料理の父とも呼ばれるアル トゥージとは後半生を美食家、作家として過ごしたペッレグリーノ・アルトゥージのことで1820年にエミリア・ロマーニャ州… 続きを読む
希少食材王国イタリア DOP食品
以前イタリアが誇る食文化の特殊性に小国分裂の歴史が織りなすカンパニリズモ、つまりは文化多様性「クルトゥーラ・ディヴェルシタ」があると書いたが、それはパスタのみならず料理を構成する最小単位、つまり食材レベルにおいても存在している。
EU発足以後、食の分野… 続きを読む
「クイント・クアルト」肉料理礼賛
『クイント・クアルト』肉料理礼賛
Posted on 2015年3月31日 by Masakatsu Ikeda in Food, NEWS, Restaurant
本来一皿で完結するべきパスタが第一の皿、第二の皿、とコース料理に取り入れられるようになってからイタリアのパ… 続きを読む
現代イタリア料理の巨人マルケージ85才を迎える
イタリア料理を語る上で欠かせない巨人は歴史上3人いる。ひとりは古代ローマでレシピ集を記したアピシウス。フェリーニの映画「サテリコン」にあるようなローマの響宴を書き記した歴史上もっとも重要なレシピ集は「古代ローマ料理 アピキウスの料理帖」など日本語にも… 続きを読む
トラットリア、オステリア、リストランテ概論
イタリアのレストランは幾つかの形態に分かれているが、イタリア料理がその歴史的背景から非常に複雑なのと同じく、時としてそのカテゴライズの複 雑さにとまどう旅人も多い。一般的な分類としてトラットリア、オステリア、リストランテ、ピッツェリア、バール、エノテカ… 続きを読む
イタリア料理の現在過去未来 パスタ論
イタリアの豊かな地方性を表す際、よくカンパニリズモという言葉が使われる。これは教会の鐘の音に語源を発し、教会の鐘の音が聞こえる範囲が世界の全て、とするイタリア人独自の思考体系のことである。そもそもローマ帝国崩壊以降、イタリア統一が行われた1861年ま… 続きを読む
スシ型ドルチェ登場、イタリア最新菓子事情
過日ミラノ・コレクションの最中、ミラノに一週間ほど滞在していた時のことである。チャーターしたロケバスのドライバーがやけに食通で「カルロ・クラッコ」「D.O.」「サドレル」といった高級レストランから「ガッリ」「マルケージ」といった老舗パスティッチェリア… 続きを読む
アマトリチャーナににんにくは是か非か
カルボナーラに生クリーム、アマトリチャーナににんにく、ペスト・ジェノヴェーゼにバター。このなかで間違いはどれでしょう。
レシピにおける厳格な伝統主義者であれば、これは全て間違いだと断言するだろう。ところが、有名なシェフが「こうすればもっと美味しくなる」… 続きを読む
Identita Golose2015間もなく開幕
来たる2015年2月8〜10日の3日間、ミラノで現代イタリア料理のコンヴェンション「イデンティタ・ゴローゼIdentita Golose」が行われます。これはわたしの敬愛するジャーナリスト、パオロ・マルキが主宰するイタリアで唯一無二のアルタ・ガストロノ… 続きを読む
イタリアの老舗料理店20 ソラ・レッラ 創業1943年
テヴェレ川の中州に浮かぶ唯一の島ティベリーナ島は、病院島として知られている。古代ローマの伝説によると、紀元前二九三年にペスト撲滅のため船でローマに連れてこられた医神アスクレピオスが蛇に姿を変えティベリーナ島に上陸。ペスト禍をしずめるため神殿を建てるべ… 続きを読む
