Masakatsu IKEDA

218月

8月のこの時期、イタリアはバカンス・モードの真っ只中だが毎年秋に一斉に発売されるレストラン・ガイドの編集作業もピークを迎えている。そんな中、「グイダ・エスプレッソ Guida Espresso」主幹であるジャーナリスト、エンツォ・ヴィッツァリから2019… 続きを読む

208月

ヴェローナ近郊にある「サポレ SAPORE」で活躍中のレナート・ボスコは、シモーネ・パドゥアンと並ぶ北部グルメ・ピッツァの先駆者。本書「Mono Pizza モノ・ピッツァ」は、彼の仕事における研究を網羅した、イタリアの最先端ピッツァを俯瞰する大著である。… 続きを読む

208月

ジェラート作りを生業とする者、あるいはイタリア料理を志す者でルカ・カヴィエツェルの名を聞いたことがある人はどれほどいるだろうか。ルカ・カヴィエツェルはジェラートの名と品質を世界的に高めた最大の功労者で、イタリア料理界で言えばペッレグリーノ・アルトゥー… 続きを読む

178月

2017年11月15日、EATALYの最新形態であるFICO（フィーコ）がボローニャ郊外に誕生した。EATALYは2004年にオスカー・ファリネッティがトリノで始めた総合的フード・マーケットだが、わずか15年の間にトリノはじめミラノ、フィレンツェなど… 続きを読む

78月

Osteria della Villetta オステリア・デッラ・ヴィッレッタはブレシアとベルガモのちょうど中間あたり、イセオ湖に流れ込むオリオ川沿いの小村、Palazzolo sull’Orioにある。1900年の創業以来Rossi家が店を守っ… 続きを読む

18月

乾燥パスタ作りの基本は、粉と水を練り、成型し、乾燥させる、の三つの工程で成り立っている。現在のような工場生産になってもそれは変わらない。ただ、19世紀末に動力が人力から蒸気、そして電気に代わり、1980年代以降の化学分析の発達によ… 続きを読む

317月

18世紀から19世紀にかけてのパスタ隆盛は、その料理法のバリエーションが増えたことにも一因する。最も貢献したのは、新大陸からやってきたトマトである。スペインが南米から持ち帰ったこの植物は、当初は毒があるとされ、観賞用にとどまっていたが、品… 続きを読む

307月

ルネサンス期の料理書に出てくるパスタは、基本的に手作りを念頭に置いたもので、貴族など富裕層の厨房で料理人が手がけるものだった。一般庶民がパスタを食べようとすると、職人が作る専門の店で買うのである。とはいえ、高級品だったから… 続きを読む

297月

文化黎明の中世末期から15世紀ルネサンス時代へと移り変わると、食の分野も「シンプルな調理」から「バランスと洗練の料理」へ変遷を遂げていった。この時代に、ガストロノモと呼ばれる美食家、美食研究家が輩出し、各が料理書を表している。有… 続きを読む

287月

中世は、歴史的には灰色もしくは暗黒の時代といわれ、食の分野もその例外ではなかった。飢饉や疫病のせいで人口が減り、農業もふるわなかったからだ。暗黒の中世から脱却した13世紀頃からイタリア半島で食に関する書物が出始めていく。13世紀から1… 続きを読む